Khu chế biến đặt thiết bị bean to bar, nơi có view ra rừng thông và hoa đã sẵn sàng. Khách đến #LadolVita sẽ đứng ở đây trải nghiệm đầy đủ các công đoạn chế biến một thanh socola ngọt ngào từ những hạt cacao thơm lừng. Trong lúc đó có thể phóng tầm mắt ra ngắm những vệt nắng hay mưa rì rầm xuyên tán thông & có khi nghe được cả tiếng chim hót. Về quá trình Bean To Bar có 5 bước từ quá trình hạt cacao thành sô cô la thành phẩm. Cả 5 quá trình này LadolVita đều nhập dây chuyền hiện đại từ Châu Âu về để thực hiện.
Đầu tiên, khi LadolVita thu gom được hạt ngon từ nông dân về , điều tiên quyết ở LadolVita là không sửa các vấn đề hạt ở nhà máy mà là trong quá trình chọn hạt LadolVita sẽ mở từng pack để kiểm tra.
Thường những công ty khác người ta chỉ mở random 1 bao để kiểm tra thấy ok họ sẽ mua nguyên 1 mẻ, mà LadolVita sẽ mở từng bao ra một và những bao đã đạt chất lượng thì sẽ được thu mua giá cao hơn thị trường, thậm chí những nông trại chất lượng giá tốt sẽ được trả giá gấp 2. Mục đích là LadolVita để hết những vấn đề đó ở nông trại không mang về nơi sản xuất, chỉ mang nhưng hạt tốt nhất về đây thôi.
Sau khi LadolVita đã có hạt ngon thì sẽ đến quá trình rang hạt. Ở LadolVita cacao sẽ rang ở nhiệt độ thấp. Thường những hạt chất lượng thấp sẽ được rang ở nhiệt độ cao hơn để làm cháy hạt, khi cháy như vậy sẽ loại bỏ được hết những vị chát, vị chua mà theo người ta là không ngon, kém chất lượng thì thành phẩm thu được là thứ gì đó rất đắng giống như hạt cà phê mà được rang ở nhiệt độ cao thì sẽ bị đắng. Còn LadolVita vì mong muốn muốn giữ nguyên được hương vị tự nhiên của cacao nên sẽ rang ở nhiệt độ thấp là 115 độ C.
Bước thứ 2 là làm vỡ hạt để làm tách phần vỏ và phần nhân bên trong ra. Để làm Socola thì mình chỉ cần phần nhân này thôi gọi là cacao NIB và sẽ phải loại bỏ vỏ này đi.
Bước 3 sẽ là bước loại bỏ vỏ, với chiếc máy có cái quạt ở bên trong, cái quạt ấy nó sẽ thổi phần vỏ đi.
Và sau khi hạt được rang máy sẽ làm vỡ hạt và loại bỏ vỏ thu được phần nhân bên trong hạt gọi là cacao NIB, cacao NIB thì nó giống như sô cô la đen 100% ,đây là vị tự nhiên của cacao.
Khi mình đã có cacao NIB để làm sô cô la thì bước 4 là bước nghiền, phương pháp nghiền cũng sẽ giống như phương pháp của các cụ hồi xưa có cối đá nghiền, trong cái máy nghiền sẽ có 2 cục đá như thế, 2 cục đá sẽ di chuyển liên tục với nhau, ma sát với nhau, sau một hồi sa sát thì sẽ sinh ra nhiệt độ, nhiệt độ này sẽ làm tan chảy bơ cacao tự nhiên trong hạt.
Trong hạt cacao sẽ có dầu, có bơ. Nhiệt độ và bơ khi mà tan chảy ra nó sẽ có trạng thái đặc đặc sệt sệt. Tiếp đó sẽ nghiền tiếp qua đêm, trong quá trình nghiền các chất axit trong hạt kết hợp với phân tử nước trong không khí sẽ bay hơi dần đi. Cho bơ vào để tiếp tục nghiền nhằm mục đích là cho bơ với bột cacao thật sự quyện vào nhau, tiếp đó cho đường vào & hòa quyện lại với nhau.
Quá trình nghiền hạt qua đêm này được gọi là Couching và quá trình này cũng được phát hiện một cách tình cờ vào thế kỉ 17 tại một nhà máy sản xuất socola không tên ở Châu âu. Trước khi phương pháp nghiền qua đêm được sáng tạo ra thì mọi người chỉ nghiền trong ngày thôi nghĩa là nghiền buổi sáng vài tiếng sau đó cho đường cho sữa vào và đem đi đổ khuôn trong ngày. Nhưng mà tại công ty này có một ông nhân viên đã quên tắt máy nghiền vào cuối ngày khi ra về, sáng hôm sau ông chủ khi mà nếm thử dung dịch cacao đã để qua đêm thì ông đã phát hiện Socola đã giảm bớt cái vị chát, vị chua, vị axit của cacao đi, ăn cảm giác ngon hơn & từ đó là lúc mà phương pháp nghiền qua đêm được ra đời.
Nhưng ở Ladolvita lại muốn giữ lại một chút vị chua chát đặc trưng của hạt cacao để khách hàng cảm nhận được tự nhiên vị nguyên bản của cacao, đồng thời là vị đặc trưng của vùng trồng do quá trình sinh sôi phát triển của cây cacao tác động lên vị socola thành phẩm nên LadolVita giữ lại một phần vị chua đặc trưng ấy để cái hương vị có thể gợi nhớ cho khách hàng mỗi khi ăn socola có thể nghĩ về viên socola ấy đã được trồng và lớn lên trong điều kiện như thế nào ở đất nước xinh đẹp này.
Thứ tư, sau bước nghiền thì mình đã có Chocolate Liquid, sẽ đem nó cho vào máy ổn định nhiệt độ, bên trong máy lúc nào nhiệt độ cũng sẽ được giữ trong 50-60 độ để giữ cho liquid không bị đông lại.
Và bước cuối cùng là đổ khuôn và ổn định nhiệt độ, đổ khuôn là mình muốn cho nó thành hình dạng gì thì sẽ đổ vào khuôn có hình dạng đó, còn ổn định nhiệt độ là mình đặt nó ở nơi thoáng mát khoảng 30-45’ thì sô cô lô sẽ đông lại hoàn toàn thành 1 thanh socola hoàn chỉnh.
