Trong quá trình sản xuất sô cô la tại Việt Nam, những người nông dân không chỉ đơn thuần là những người thu hoạch cacao mà họ còn đóng góp một phần quan trọng vào việc tạo nên hương vị đặc biệt cho sản phẩm sô cô la thông qua quy trình lên men thủ công độc đáo.
Sau khi thu hoạch những quả cacao chín mọng, việc tách vỏ và lấy phần thịt quả bên trong là một bước quan trọng. Những phần thịt quả này chứa đựng những hạt cacao quý báu. Thay vì vội vàng tiến xa vào quá trình chế biến, người nông dân tại đây đã tạo ra một phương pháp lên men thủ công độc đáo để tạo nên sự đặc biệt cho hương vị của sản phẩm sô cô la.
Bước đầu tiên của quy trình là đổ những hạt cacao vào các thùng gỗ. Các thùng này được xếp thành ba lớp, và ở lớp trên cùng được đặt lớp lá chuối để phủ kín. Điều độc đáo nằm ở cách các thùng gỗ được thiết kế với những chiếc khóa gỗ. Nhờ vào những khóa này, khi nhấc lên, các hạt cacao sẽ tự động di chuyển từ lớp trên cùng xuống lớp thùng phía dưới, tạo nên hiệu ứng đảo trộn tự nhiên mà không cần tới sự can thiệp của con người. Điều này đảm bảo quá trình lên men diễn ra một cách nhẹ nhàng, không làm ảnh hưởng đến quá trình tạo men cũng như hương vị của sản phẩm.
Trong giai đoạn lên men, việc cung cấp đủ lượng không khí là vô cùng quan trọng. Để đảm bảo rằng quá trình lên men diễn ra suôn sẻ, người nông dân cần phải đảo trộn đều các hạt cacao. Điều này giúp không khí có thể hòa trộn đều vào khối hạt, tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men diễn ra một cách hiệu quả.
Trong suốt quá trình lên men, nhiệt độ sẽ tăng lên một cách đáng kể, đôi khi có thể lên đến gần 60°C. Chính sự gia tăng nhiệt độ này là yếu tố quan trọng giúp các hạt cacao chín mà không mất đi những chất quý báu trong chúng. Nhiệt độ này giúp kích hoạt quá trình chuyển hóa các chất trong hạt cacao, tạo nên hương vị độc đáo và phức tạp của sản phẩm sô cô la sau này.
Tóm lại, quy trình lên men thủ công cacao tại Việt Nam không chỉ đơn thuần là một phần quan trọng của quy trình sản xuất sô cô la mà còn là một nghệ thuật tinh tế, nơi mà những người nông dân kết hợp sự tự nhiên và sự khéo léo để tạo nên hương vị độc đáo cho sản phẩm sô cô la thượng hạng.
